鱼露的做法讲解

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  鱼露可用的地方很多,汤、肉、蔬菜的调味都需要鱼露,同时还可以做烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料,在煎、炒、蒸、炖等多种烹饪技法中都要用到鱼露,尤其适用于调拌和蘸料。既然鱼露是厨房不可缺少的作料,我们就先应该了解鱼露的做法,只有明白了鱼露的做法,做出上好的鱼露,才能发挥它的调味功能。

  鱼露的做法指导:

  鱼露的做法比较复杂,要经过五道大的工序:

  1. 盐腌:一般在渔场就地加部分盐,趁鲜腌渍;

  2. 发酵:通常以自然发酵为主,将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年,在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣;

  3. 成熟:分解完毕后,移入大缸中进行露晒,每天翻拌1~2次,日晒1个月左右,逐渐产生香气而趋于成熟;

  4. 抽滤:将竹编长筒插入晒缸中,抽出清液,即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次,鱼渣供作饲料或肥料;

  5. 配制:取不同比例原油、中油、一油混合,即为各级鱼露。鱼露共分6级,级别越高,质量越好。

  知道了鱼露的做法,我们再来了解一下鱼露的营养。

  鱼露营养分析:

  1. 鱼露中所含的氨基酸很丰富,含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等;

  2. 鱼露的烹调运用与酱油相似,可起鲜、增香、调色的作用。

  鱼露补充信息:

  1. 鱼露应置于避光阴凉处保存,贮存过久会出现结晶沉淀,但仍可食用;使用过程中,开启后应低温冷藏;

  2. 若发现鱼露发霉白醭(细菌繁殖活动的结果),应立即重新熬制,过滤后方能再使用,以保持鱼露的卫生;

  3. 鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品,如果是呈乳状浑浊,即属次品;

  4. 在选购鱼露时应该注意,鱼露一级品为橙红到棕红色,透明无悬浮物和沉淀物,具固有香味,无异臭味;二级品为橙黄色,较透明,无悬浮物和沉淀物,具固有香味,无异臭味。

  鱼露适合人群:一般人群均可食用


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