咸鲜调味话虾油

第一健康 7 0

  虾油,有人认为是用虾榨出来的油,其实它是生产虾制品时浸出来的卤汁,经发酵后制成,是一种调味品。

  虾油是用新鲜虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。虾油是劳动人民凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合而形成的。形成了咸鲜合一、滋味见长的风味体系。咸鲜合一把“刚柔相济”、”文武互补”运用在烹饪制作中讲究咸鲜互补,美味咸而不涩,鲜而不淡,刚柔融合,增鲜益味。虾油清香爽口,是鲜味调料中的珍品。可适用于炒、扒,烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜,使菜肴的风味别致,鲜醇爽口。虾油是一种有特殊香气、滋味鲜美的调味品,爱吃的人常用它蘸饺子、涮羊肉或拌面、凉莱,以及制卤味和供莱汤调味等。在南方的一些城市,不少人用虾油浸“白斩鸡”(或称“白切鸡”),不仅能使其贮存时间较长,而且比“白斩鸡”更有风味,别具一格。

  我国虾油,主要产于天津市,河北省和辽宁省的一些沿渤海地区。虾油的制作方法因各地制法不同而有所差异,但主要的加工原理均相似。这里介绍一下我国福建地区民间传统制作虾油的方法。选用新鲜洗净的小虾10公斤放在缸口较宽、肚大底小的陶瓷缸中。经日晒夜露两天后,开始撒盐搅动,早晚各一次。搅动并腌渍的过程约需1个月左右。整个腌渍过程中的用盐量为原料量的16-20%。接着便是虾油的曝晒发酵过程,主要是依靠阳光的曝晒,同时早晚搅动,使缸内成为黑褐色的酱液。当缸中液面上层出现一层清油时,便可开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮,撇出锅中浮起的泡沫。待锅中烧沸后,用中火热炼20-30分钟。然后离火冷却,取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物,最后装入干净的容器中即可。用于制作虾油的小虾出产很有季节性,尤以每年春节前后的产品最佳。此时的小虾虾体壮实,尚未带籽,且杂质少,质量高。而正月过后的小虾则带籽产籽,虾体瘦薄,虾中时常夹杂小蟹、小海虫,不仅分拣相当困难,而且影响油质的纯度。虾油的质量一般以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美为上品。

  虾油应放置在通风干燥无阳光照射的阴凉地方贮存。保存期一般不超过一年。每次用完后要注意及时盖好盖子,防止生水进入和虫蝇的污染。发现浑浊、沉淀、有气泡等现象,在未变质的情况下,应立即煮沸浓缩处理,并尽快用完。气温较高的季节或地区尤须注意,以防变质。

  下面介绍二款用虾油进行调味的菜肴:

  虾油扁豆:

  选用鲜嫩扁豆,去除杂质,抽掉筋,洗净,入锅煮开后捞出投入冷水中,直到冷透为止,再捞出沥水,放入容器中,按1000克鲜扁豆配600克虾油的比例,倒进虾油浸渍8-10天,中间倒两次即成。虾油扁豆这款菜不仅能保持扁豆的新鲜色泽,而且质地脆嫩、清鲜爽口。

  虾油酿尖椒:

  将虾仁剁成虾茸,然后嵌入尖椒内。起油锅,烧至四成热时,将尖椒虾仁倒入油锅中划熟,待用。在锅中放少许水,倒入虾油,加盐、味精,勾芡。然后倒入尖椒虾仁一起翻炒,出锅装盘,最后撒上红椒丝。此菜造型美观,香滑入口。


标签: 饮食

抱歉,评论功能暂时关闭!