烹饪海鲜时 料酒和醋先放谁?

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  经常做饭的朋友应该都知道,烹制动物内脏、海味类食物时,一般来说应放一些料酒和醋,但必须注意料酒和醋的投放顺序。 先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部

  料酒有很高的渗透性和挥发性,先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部,受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味,增加食物的美味。 食醋含有大量的醋酸等有机物,但遇热或与料酒中的醇类相结合,会产生挥发性的酯类物质,如果放醋过早,香味挥发,菜肴就会呈酸涩味,鲜味就会降低。 醋则应在食物烹熟起锅前投入 一般来说,料酒可先同原料浸渍片刻后烹制,或待食物快熟时放入,醋则应在食物烹熟起锅前投入,拌炒数下即可。 下面就来具体举两个例子吧: 暖胃羊肉汤 制作: 倒入料酒 锅中放一点点油,将花椒粒、小茴香粒爆香,加入羊肉炒片刻,倒入一小勺料酒; 快速翻炒,然后加水,同时加姜丝、木耳丝,烧开后加盐调味,再煮两分钟即可关火; 调一点醋 然后调一点醋进去,最后撒入小葱花和香菜叶。 小窍门: 1、料酒和醋的双重作用很好地化解了羊肉的膻味儿; 2、羊肉煮时间长了吃起来就不嫩了。 糖醋排骨 原料:排酸排骨(排酸的比较健康)红糖醋姜料酒生抽盐 开始加料酒 1.排骨洗净后,加姜片少许料酒,在水中煮至八成熟,要随时打去浮沫. 2.锅中放油,加入煮好的排骨略炒一下,盛出备用. 3.锅中加油,加红糖,小火炒化后,加入排骨炒上糖色. 最后再加醋 4.加入刚才煮排骨的汤,加入生抽,加入1/2的醋,煮至排骨全熟.再加入1/2醋,大火收好汤汁.


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