俄罗斯巧克力“全是国产的”?不懂别乱说

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  以“科技与狠活”火爆网络的辛吉飞最近再放“狠话”:他声称俄罗斯地处北方,根本不产可可豆,因此也无法生产巧克力制品,并由此断言市场上的俄罗斯巧克力“全是国产的”……

  

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  但这次买账的人却不那么多了。这番言论一出,辛吉飞受到了网友的激烈批评。

  那么问题来了,俄罗斯到底能不能产巧克力?

  之前科普中国介绍过巧克力的制作方法(戳此回顾),当时曾提到,传统的巧克力生产离不开只生长在热带地区的可可(Theobroma cacao)树。这样的话,在热带地区之外,其他国家是不是就无法生产巧克力了呢?

  当然不是,我国就长期依靠进口获取可可豆——巧克力最核心的原材料——来生产巧克力。而且,从热带地区进口可可豆也不是唯一的出路,我们国家甚至已经实现了可可豆的出口。下面我们就来讲讲这段巧克力的故事。

  1、从可可到可可豆

  可可原产于美洲热带地区的潮湿雨林,它需要潮湿、温暖的气候,也需要特殊的传粉昆虫。按照传统的分类方法,可可属于梧桐科,而在参考分子生物学证据编制的新分类系统(APG系统)中,旧梧桐科被合并到了锦葵科中,成为了梧桐亚科,可可也就因此和棉花、椴树拉近了“户口”上的关系。

  作为一种乔木,可可的植株不算高大,具有“老茎生花”现象,花朵看上去就像是直接从树干上长出来的,结出的果实也同样是挂在树干上。

  和不起眼的乳白色小花比起来,可可的果实堪称巨大,每个都能有几百克重,外形像橄榄球,内部有十几粒种子。每粒种子外面都包裹着白色、胶质的“果肉”。新鲜的时候可可“果肉”味道酸甜,有点像山竹,虽然也挺好吃,但这些“果肉”在加工制作巧克力时却派不上用场。

  可可的果实收获以后,会经过后熟、发酵、干燥等工序,最终只留下种子,这就是成品可可豆。

  2、从进口到出口

  从果实的采收到可可豆成品的诞生,这整个加工过程,都在可可产区完成。

  目前,全世界最主要的可可豆生产国是西非的科特迪瓦,产量约占全球产量的40%还多,排在它后面的还有加纳、印度尼西亚、多米尼加、喀麦隆等国。也就是说,目前可可豆的生产并不集中在可可的原产地热带美洲,这种植物已经引种到全球许多热带国家和地区。我国华南也有一些地区足够温暖潮湿,可供可可生长,这些地方也引进了可可作为经济作物种植。

  海南就种植了可可。

  在二十世纪八十年代,海南的可可产量已经很可观了,后来由于各种因素,这里的可可商业化种植一直处于低谷状态,年产量只有一二十吨。这个量可远远不能满足国内巧克力生产的需要,因此绝大多数的国产巧克力品牌,原料都依靠进口。把可可豆、可可粉、可可脂等各种可可原料加起来,我国每年要进口十几万吨的巧克力原材料。

  不过,在多方努力下,我国于2020年10月首次向比利时出口了海南可可豆,证明了国产可可豆的品质已经受到国际认可。不过当时的出口总量只有500千克,在完成了历史性突破的同时,也从另一个角度说明了国产可可豆的生产现状。

  3、从可可豆到巧克力

  世界各地的巧克力制造商买来可可豆以后,会把它们清洗、去壳、烘焙,然后把种仁拿去研磨,得到细腻的“巧克力原浆”。“巧克力原浆”再经过分离、过滤等工序,就能得到可可粉和可可脂。

  我们平时吃的黑巧克力,主要原料就是可可粉和可可脂;而白巧克力就只用可可脂,不加可可粉。在很多巧克力的包装上,都会标示着一个百分数,这个数字指的是巧克力中可可豆成分的比例,数字越大,可可豆占比越高,糖、奶等成分就越少,吃起来也就越苦。

  等一下,既然最后要把可可粉和可可脂混在一起,为什么不直接用可可豆做巧克力呢?其实,最早的巧克力的确是这么做的,只不过吧……不那么好吃。

  在可可的原产地,也就是美洲热带地区,原住民们最早是用磨碎的可可豆,加上玉米、辣椒、蜂蜜等原料一起制作饮料的。这饮料味道又甜又苦又辣,喝之前还要打出泡沫。有一种观点认为,巧克力(chocolate)一词,就是音译自美洲原住民语言中的“苦水”或“打出泡沫的水”。

  而可可豆直接磨成的粉,也就是这种巧克力饮料的原料,味道是又苦又酸涩的,如果今天的巧克力还是这个味道,恐怕很难流行起来。那么巧克力又是怎么“进化”的呢?

  这就要等到可可豆从美洲原产地漂洋过海传到欧洲之后了。1815年,荷兰人豪尔顿(Coenraad Johannes van Houten)发明了可可豆碱化工艺,可以增加香气、降低苦味。1819年,瑞士人凯雅(Francois Louis Cailler)发明了固体巧克力,巧克力从液体饮料逐步向现代巧克力靠近。不过,当时的固体巧克力与现代巧克力比起来,口感还显得很粗糙。

  1828年,前面说的荷兰人豪尔顿又发明了一种机器,可以把可可粉和可可脂分开。并且他发现,先把可可粉和可可脂分离开,然后再把它们混合起来,这样制成的巧克力会更加香滑细腻。到了十九世纪后期,又经过雀巢、瑞士莲等公司的改进,现代巧克力就此出现。

  说了那么多,总结起来就是:

  现代巧克力发源于数千年前的美洲,诞生于十九世纪的欧洲。直到今天,全世界最知名的那些巧克力生产商中,欧洲公司依然占多数。

  由于可可只能在热带地区生长,所以不管是外国品牌还是我国品牌,基本都需要从热带国家和地区进口可可原材料。但在巧克力的生产过程中,其原材料可可豆的生产与最终巧克力的加工生产环节是分离的。所以,不产可可豆的地区,也可以获得原材料,生产出大众喜爱的美味巧克力。


标签: 俄罗斯 巧克力

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