一口吃下上万细菌?8家果切实测:奉劝你别买了

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  果切 ,是一种不用很累很麻烦就吃到多种水果的方便商品,对于懒人来说,它尤其省事。

  但这么一盒在水果店里不当面切好的水果,它的 卫生 有保障吗 ?更细思恐极的是,店家会拿新鲜的好水果做果切吗?他要是整些已经部分损坏变质、卖不出去的果子,把坏的部分切掉,看不出问题的就放进果切里。那消费者们,岂不是不知不觉中吞下了大量的霉菌?

  为了回答以上疑问,还是老规矩,将 8家果切的样品 都送进专业实验室,来检测看看,它们到底有没有猫腻。

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  卫生状况

  目前,还没有专门为果切制定的国标。相关的一份团体标准、一份行业标准,也都只是引用 食品安全国家标准对 预包装食品 作出的规定,来充当自己的卫生要求,只限制了几种特定的 致病菌 的含量。

  因为提交的委托失误,致泻大肠埃希氏菌被漏掉了。所以拿到的报告书,是检测了这四种致病菌里的三种,结果都是 未检出 。这能说明这些果切是卫生的吗?

  

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  并不能,之前就有食品行业的专家指出过, 「完全使用前者(预包装食品)的标准来衡量后者(果切等现制食品)并不科学」 ,他建议参考 菌落总数 来判断果切的「风险程度」。

  好在,我们也检测了这批样品的菌落总数,结果……就真是很不乐观了。

  菌落总数最低的百果园也有 24000cfu/g ,最高的果畔果切更是达到了 440000cfu/g 。

  

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  虽然因为没有对应的标准,来直接断定这算一个怎样的水平,但参考现有的食品安全国家标准,对这项指标最宽泛的要求(糕点、面包、饼干)也只有 100000cfu/g 。8份样品里有 4 份 都超过了这一限量,绝对谈不上让人放心去吃。

  

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  话又说回来,100000cfu/g 毕竟是针对熟食设定的上限。所以我们的同事又制作了一个 对照组 ,自己切了几份果切,也请实验室检测它们的卫生表现,这一测,还真琢磨出一些规律了。

  细菌是怎样变多的

  我们向实验室送去了 9份样品 ,其中1号样品是 切好就立刻发往实验室 ,到他们接收,耗时21分钟。2~5号都是 放置了一段时间 后才送的样,也是算到实验室接收为止,分别经历了1小时23分钟、2小时、4小时和22小时才进入检测。

  

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  结果显示,1~3号样品的菌落总数都在 千级水平 ,直接送进实验室的1号反而菌落最高,逼近一万。

  

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  保存时间4小时的4号样品,菌落 明显发生了增殖 ,数量达到了15000。隔了一天一夜才检测的5号样品,菌落总数跟其他所有都不在一个级别了,高达 7900万 !

  

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  6~9号这4份样品,我们也是让它们分别经历了1小时23分钟、2小时、4小时和22小时才进入实验室;与2~5号样品不同的是它们的保存条件——都是处在 冷藏 的环境下。

  检测结果,完全就不一样了: 细菌的增殖几乎停滞 ,连过了一天一夜的9号样品,菌落总数也才6000;对比1号样品,都不好说这6000cfu/g的菌落是在切的过程中沾上的,还是在冷藏环境下缓慢繁殖增长的。

  

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  考虑到拍摄间并非平日加工食品的地方,可能会有些脏,我们的同事又从自己家的 厨房 切了一盒10号样品送去实验室。

  因为距离的缘故,它花了两个小时才送到检测人员手里,最后测出来菌落总数是 9400cfu/g ,跟拍摄间切的1号样品相当。

  

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  这么看来,不管是不是常规的食品加工场所,果切难免会被 千级 的菌落沾染。这个表现会比那些严格规范的熟食差,但也显然比水果店点的那些果切要好。

  

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  不过,水果店的果切菌落高,未必就是因为他们的加工环境不够卫生。从自制的这些样品分析,不难看出果切的 保存条件 可能比它的 制作环境 影响更大。

  

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  水果店若做不到 现切现卖 ,又做不好 冷链保存 ,菌落总数「超标」只会是必然的结果。

  

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  以上分析的都是果切里细菌的情况,还不涉及拿坏水果充好水果的问题,所以接下来,我们再看看果切里边的 霉菌 。

  变质水果做果切,真的?

  要检验 「以坏充好」 的嫌疑,最简单的办法就是自己做一份这样的样品来做对照。我们的同事故意准备了一些 部分变质 的水果,切去明显坏了的部分,剩余的果肉拿来做果切,但它们只充当了里边一部分的原材料,其余部分还是来自好的水果,可以说完美还原「奸商」的策略了。

  这份样品送到检测人员手里也是花了两个小时,报告显示,它的霉菌含量为1300 cfu/g。跟店家的果切相比,这个数值 高了好几倍 ;而我们先前自制那些正常果切, 霉菌水平则与店家的相似 。

  这个结果,基本上排除了他们 「以坏充好」 的嫌疑了。

  总结

  总的来说,我们并不推荐大家购买果切,果切的制作、保存、运送过程无法确保在冷藏环境里,很容易导致细菌的 过量增殖 ,危害食品卫生。

  

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  如果我们在家里切水果吃呢,也推荐大家尽量 即切即吃,即时冷藏 ,常温下菌群的繁殖速度最快可能是每半小时就翻一番,假如你自切的水果跟我们的1号样品一样,那两个小时就足以让它的菌落超过 100000cfu/g 了。


标签: 水果 细菌

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