秋天,就是要吃鸭!

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  秋鸭肥美,味甘性凉,可除秋燥,正所谓:“鸭欲食其肥”,秋天,是吃鸭子最好的季节。中国有着悠久的鸭文化,人们以前把野鸭称为凫,家鸭叫做鹜,“落霞与孤鹜齐飞”,一派唯美。

  观色闻味辨形

  中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说,中医认为,鸭肉性寒凉,滋阴养胃、清肺补血、利水消肿,可补内虚,消毒热,适合体内有热、上火的人食用。而民间则据此有了秋季吃鸭肉,能消除秋燥的说法。

  现代营养学研究显示,鸭肉含较多的蛋白质、B族维生素和维生素E,还含有尼克酸、核黄素和硫胺素等有益健康的营养元素。

  如何选购品质优良的鸭肉?臧明伍建议消费者留意以下三点:

  观色:好的鸭子体表光滑,呈乳白色,切开后切面呈玫瑰色。如鸭皮表面渗出轻微油脂,呈浅红或浅黄色,内部切面为暗红色,则表明鸭的品质较差。如体表油脂较多,色呈深红或深黄色,肌肉切面为灰白色、浅绿色或浅红色,说明鸭肉已经变质。

  闻味:好的生鸭子闻起来无异味,熟鸭则香味四溢;品质一般的鸭子,腹腔内有淡淡的腥霉味;而如果闻到较浓重的异味,也说明鸭子已经十分不新鲜甚至变质了。

  辨形:新鲜质优的鸭,形体一般为扁圆形,腿的肌肉摸上去结实,有凸起的胸肉,在腹腔内壁上可清楚地看到盐霜;反之,若鸭肉摸上去松软,腹腔潮湿或有霉点,则鸭品质不佳,变质鸭肌肉摸起来软而发黏,腹腔有大量霉斑。

  鸭脖唯美但不宜多吃

  臧明伍介绍说,鸭子脂肪含量大约是19.70克/100克。虽然比鸡肉高,但比猪肉要低。有研究表明,鸭肉的脂肪质量是禽类里的翘楚,它的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的比例接近理想值,化学成分近似橄榄油,十分有益人体。

  臧明伍进一步解释说,其实脂肪也有“好坏”之分。所谓“坏脂肪”,是指饱和脂肪酸,它会堆积在人体每个角落,且难于消除;而“好脂肪”,则是指多不饱和脂肪酸和低级饱和脂肪酸,它可以有效帮助人体消耗掉坏脂肪,并被身体吸收变成营养输送到各个脏腑。重要的是,“好脂肪”人体无法自行合成,只能靠膳食补充。

  因此,日常生活中以多食鸭肉的方式替代吃其他肉菜,非常健康。

  鸭子身上,有些部位不宜多吃:一是鸭皮,脂肪含量高,且多为饱和脂肪,应减少摄入。二是鸭脖子,鸭脖子上分布有极少量的淋巴结和较丰富的胸腺,也就是鸭脖上肉眼可见的小疙瘩。淋巴结是发生免疫应答反应的主要场所,不能食用。而腺的主要功能是诱导造血干细胞分化为成熟但没有免疫功能的T细胞,一般会受到多种激素的调控,同时也分泌胸腺激素等。因此,鸭脖子作为一道风味美食,偶尔、少量食用其实无妨,但不建议频繁、过多食用。

  特别需要注意的是,烟熏和烘烤的鸭肉,因其加工后可产生苯并芘和杂环胺等物质,有一定致癌作用,更不应久食。

  冷藏冷冻都保鲜

  鸭肉营养价值高,但也易腐败变质。特别是生鸭肉,因为微生物的作用,10℃不通风的气温条件下,24小时就可能变质。

  一时吃不完的生鸭肉如何保存?过去我国部分农村地区常采用熏、腊、风、腌等“土法”加工储存。从更营养、更健康的角度来说,臧明伍建议消费者尝试以下两种方法保存:

  冷藏保存:买回的鸭肉要处理好内脏,洗净去除血水,然后将鸭肉剁好洗净晾干水分,用保鲜袋装好,放入冷藏室中。这样能够保存3—5天左右。

  冷冻保存:如需要较长时间保存,就要密封后放在冷冻室内,这样能够保存鸭子数月都不会变质。

  需要强调的是,有些人习惯将鸭肉焯水后冷冻,认为这样更干净卫生,但事实上会让鸭子口感变得很老。

  从外面买回的熟鸭子应尽量一顿吃完,如有剩余,可以用保鲜膜盖好放入冰箱冷藏,冷藏时注意生熟分开、肉类与蔬菜分开,并尽快吃完。过久存放,微生物繁殖较快,可能导致变质。以烤鸭为例,有研究显示,鸭肉在保存5天后,菌群结构会出现明显变化。臧明伍认为,虽然在确保冰箱洁净、冷藏方法正确的前提下,有助于延缓这一过程,但从健康安全角度考量,熟鸭肉仍不宜存放过久。


标签: 饮食

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