调味料的神奇“魔法” 油盐酱醋皆有特效

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  我们居家过日子的,厨房中都是少不了油盐酱醋的。大大小小瓶瓶罐罐为我们的美食出工出力。我总是那么的认为,调味料——你是美食世界里最神奇也最重要的存在了!生活不仅仅是柴米油盐酱醋茶,而且还是五颜六色的柴米油盐酱醋茶。你常常能够画龙点睛、甚至还能点石成金,所以啦,我说你是最神奇的存在一点也不假呢。

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  家里做菜的时候,爸妈对加调料还是很有讲究的。虽然我一直记不清谁应该在谁前面加,至少还记得味精要关了火才可以放──这不是鲜不鲜的问题,是有没有毒的问题了。所以当某一天发现这其实并不是人人都知道的常识后,我就念着要理出个单子让更多人知道。

  有关油

  炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。

  炒菜要用八成热的油。当油温高达200℃以上,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。

  用豆油、菜籽油做菜时,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;

  用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;

  用荤油(动物油)做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,尔后再加入另一半盐。

  有关盐

  盐可使蛋白质凝固,因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤),不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。

  但如果炒蔬菜,则可以早点放盐,这样蔬菜熟得快。

  制作糖醋鱼等时,先放糖后加盐。否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

  在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。不过记得,糖要在入锅早期就加哦。

  有关味精

  当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。味精在70℃-90℃时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。

  有关醋

  蔬菜下锅后最好就加一点醋;

  炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

  煮肉时,加上少量醋容易炖烂,味道也好。

  有关顺序

  如果使用多种调味料,则在放入的顺序上还有讲究哦。

  盐对食物有强力渗透的作用,因此若比糖先加入,糖的味道就不易进到食物里去。而且食物中加盐,会使其脱水,组织凝固,所以如果先加盐后加糖,就不易溶解。所以,烹饪时糖要比盐早放。

  有些菜需要的酒,因为酒需要高温,所以最好在糖之后放入,能去除腥味及软化食物。如果醋先加于糖,糖就不易溶解。所以醋要在糖和酒之后。另外,酱油和味精留到最后,可以保存它们特有的风味,如果先加酱油或味精,其香味和风味会尽失。

  这么多调料,你被绕晕了吗?总结出来一句话──下次加调味料时记得这个顺序吧:糖、酒、盐、醋、酱油、味精。

  什麽调味料又是调味失败时,所向无敌的救星?

  每次做菜,除了用盐、糖、酱油、醋,你还会用到哪些调味料?

  香草冰淇淋淋上橄榄油,香甜的味道会更顺口?

  买回来的各种酱料调味品,是否总是搁着没在用?

  热可可洒点黑胡椒,能增添风味?

  一说到料理,调味即是个关键,然而你真的知道如何运用厨房里的瓶瓶罐罐吗?


标签: 饮食

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