为什么蔬菜最好用高汤烹煮,而不是清水?

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  “餐厅菜”可口美味绝对不是因为大厨的名气,而是大厨有没说的“料理秘诀”。你知道吗?蔬菜的面积大小在烹调时会影响整盘菜肴的风味,所以切块、切丁、切片都必须斟酌。还有烹煮蔬菜要用高汤而不用清水,汆烫蔬菜加盐可以加速煮熟。

  1、蔬菜的切法

  你知道切菜的方式会影响蔬菜的味道、硬度和烹煮时间,但你知道这也会使在同一锅中烹煮的其他食材味道受到影响吗?不知道?那让我们拿一根胡萝卜来切切看⋯⋯

  2、为什么交流表面至关重要?

  我们很少谈到交流表面,但这对于料理上是非常重要的关键。什么是“交流”? 我们知道,如果食材切成小块,会比大块得更快熟。但鲜为人知的是,食材越小块,就会形成越大的表面;表面积越大,烹煮时食材与环境之间的交流也越多。这就是我们所谓的“交流表面”,即味道与香气交流的表面。

  让我们以胡萝卜为例!整根胡萝卜是立体的,然后将体积的表面展开摊平,就变成平面。如果将胡萝卜削皮,将这些皮并排摆放:这就是体积的表面。接着如果将胡萝卜切片,胡萝卜的总体积维持不变,但交流表面增加了;如果再将胡萝卜切丁,交流表面还会继续增加。到这里都了解吗?那我继续说明。

  胡萝卜切得越小,交流表面会越大,依烹煮方式的不同,就越容易流失或吸收味道。例如,当我们煮小萝卜丁时,就会流失大量的味道;但如果我们以极少量的水烹煮,并加入奶油和糖,胡萝卜反而会大量吸收奶油和糖的风味。

  胡萝卜不同切法所获得的交流表面。

  3、为什么交流表面对于烹煮和最终结果的影响如此重大?

  烹煮时间依交流表面和切菜方式而定:胡萝卜切得越大块,烹煮时间就越长;切得越小,烹煮的时间就越短。以上非常合理!事情就是从这里开始变得稍微复杂,但也更有趣。如果你花上很长的时间烹煮整根胡萝卜,胡萝卜不太容易被煮碎,因为它是圆形的,而且没有缝隙。

  如果你快煮切丁的胡萝卜,胡萝卜丁仍能保持完整无缺;但如果是长时间烹煮,这些胡萝卜丁的边缘会迅速被煮熟并化成泥,并使汤汁变得混浊。如果是在制作汤底或高汤,这就有点可惜;但如果是制作酱汁,这些小碎块则能增加质地、浓稠度,并增添风味,而这就是来自食材本身的纯粹美味!

  4、蔬菜的烹煮

  我可以马上告诉你,蔬菜的烹煮严格来说,和肉或鱼的烹煮完全不同。我们可以将蔬菜全部摊平来加热,而你再也不会煮出淡而无味或没熟的料理。

  5、为什么蔬菜的烹煮跟肉或鱼不同?

  蔬菜烹煮的目的,是为了破坏细胞膜和彼此间的连结,让蔬菜软化。肉和鱼是“软”的食材,我们并不想让它们变得更软(除了要藉由烹煮来软化较硬的肉),而是希望让它们所含的蛋白质凝固而加以转化。这两种情况我们都会利用热的作用,但影响却极为不同。

  6、为什么要将含有大量淀粉的蔬菜与其他蔬菜区分开来?

  淀粉构成某些植物的储备热量,例如马铃薯、豆类或谷类;人们将这些蔬菜重新分类并称为“淀粉植物”。淀粉的特性是在未煮熟的情况下难以消化:可试着食用马铃薯来加以验证!

  淀粉当然需要热还有水才能煮熟。水可能来自蔬菜本身(例如生煎马铃薯),或是烹煮用的水(例如水煮马铃薯)。不论是哪一种,淀粉都需要一定的时间才能煮熟并变得可消化。

  不含淀粉的蔬菜则可以在不同的烹煮阶段食用,因为重点在于组织口感:例如胡萝卜可生食,也可在极熟时食用,而四季豆则是刚好弹牙⋯⋯等等。

  7、为什么可提前烫煮蔬菜?

  汆烫的做法是先预煮1∼3分钟(时间长短依蔬菜的尺寸大小而定),并在后续完成最后的烹煮。有趣的是,蔬菜完全不会因为两阶段烹煮而受损,因此我们可以提前汆烫某些蔬菜备着,最后再快速烫煮至完成。这项技巧对于要将蔬菜加入已经炖煮几小时的料理中搭配,或是访客到来时快速上菜都很实用。

  8、为什么要在汆烫蔬菜的水中加盐⋯⋯

  盐水会加速蔬菜软化而减少烹煮时间,并可避免细胞流失过多的水分。这对不耐久煮的细致蔬菜来说非常有利,因为外部可快速煮熟,同时又能保有中央的清脆多汁。

  9、还是不要加盐比较好?

  相反地,在水中加盐的煮法,绝对不要用在需要较长时间烹煮的蔬菜,例如马铃薯,因为在中央煮熟之前,外部就会软化煮成泥了。

  10、为什么蔬菜最好用高汤烹煮,而不是清水?

  蔬菜煮沸时,部分的味道会流失到烹煮的水中。但如果用高汤烹煮,因为渗透压原理,蔬菜流失味道的速度就不会那么快。诀窍是用洗净的蔬菜外皮快速制作高汤。将上述蔬菜皮放入水中煮约10分钟 ①,接着捞出蔬菜渣②,再用这锅“高汤”来烹煮你的美丽蔬菜③。

  蔬菜用高汤烹煮的顺序图。

  11、为什么应该要用大量沸水来汆烫绿色蔬菜⋯⋯

  汆烫绿色蔬菜的问题在于,如果烹调方式不当,蔬菜会很快就变黄。为了避免这个问题,首先应该了解为什么蔬菜会变色。

  有两个理由,这是科学的理论,但应该不难理解。

  (1)绿色蔬菜的细胞含有小气囊,会在接触热水时开始溶解。当里面的气体离开植物时,会释出叶绿素酶,使叶绿素的绿色变质。这种酶(酵素)在 60∼80°C时超级活跃,但一旦到达沸点100°C就会死亡。

  如果你将绿色蔬菜浸泡在微量的沸水中,水温会先下降;随着水温的再度升高,叶绿素酶会变得活跃并破坏叶绿素。但如果你将绿色蔬菜浸泡在大量的沸水中,水温几乎不会下降;叶绿素酶不活跃,绿色蔬菜也能保持鲜绿的颜色。

  (2)烹煮时,绿色蔬菜会流失部分的酸并溶解到水里,让水变得微酸。问题是酸性水会让绿色蔬菜变成褐色。如果你以大量的水煮绿色蔬菜,酸会受到稀释,蔬菜几乎不会变成褐色。你也能加入半小匙的小苏打粉,便可中和酸性, 但记得不要过量,否则会使蔬菜变软。

  12、接着立刻浸泡冰水?

  如果要立即享用,便无须以冰水浸泡;如果需要再加热,或是想做成沙拉,那这个步骤必不可少。如果将煮好的绿色蔬菜留在过滤器中,由于过滤器会长时间保持热度而持续进行加热,之后品尝时,蔬菜就会过熟。但如果浸泡在冰水中,蔬菜便会立即冷却并停止加热。

  噢!别忘了在蔬菜冷却后要立即将水分挤干,以免蔬菜吸收水分而变得像海绵一样软烂。


标签: 饮食

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