Skip to main content
 第一健康 » 饮食

日本和中国饮食有哪些相同点和不同点?

2021年08月27日100第一健康百度已收录

说高大上一点,就是唐鲁孙和北大路鲁山人的不同,说得市井一些,就是“不对那个味”的不同。至于同的,那就是最好的饮食,在中国追求的还是食材的本味,在日本同样如此,而将本味发挥到极致的中日饮食,味道确实也差别不大。

这不是我瞎说的,而是这些年,我在日本吃下来的真实体验。

对于第一点,唐鲁孙和北大路鲁山人的不同,它的意思是,作为一个大陆国家,中国的食材,远比日本丰富得多,滋味也更加千变万化,至于厨师的做法,刀工等等,都不是岛国能比的。

这点上,现在如果你问我,日本有什么主要的饮食,我告诉你,就是东京的“江户前”海鲜(寿司、鳗鱼、天妇罗)加京都的怀石料理(各种小菜),这两个大的主脉之外,还有拉面、烤肉(海鲜)、铁板烧,除此之外,反正我想不出来还有什么了。

这也是日本国宝级美食家北大路鲁山人的局限,他有一本书叫做《日本味道》,翻看目录,一共七章的内容,只有三章谈的是日本吃,分别是:河鲜、海鲜和特色小吃,这在中国,如果哪个美食家这样写,那更多可能就是个笑话。但从这里也能看出,日本地域就那么小,其实可以触碰到的食材,真的不多。

再说唐鲁孙,他晚清贵胄出身,绝对的吃货,吃遍大江南北,晚年一直给报纸写吃的专栏,后来集结了一套“中国吃”的书,并且在国内,由广西师范大学出版社出版,这套书一共有11本,后来还卖绝版了,我为了凑齐,不得不搞了2本影印版,如下图。

日本和中国饮食有哪些相同点和不同点?  饮食 第1张

唐鲁孙的这套书里谈的中国吃你再看完,就会觉得,北大路鲁山人写的,真的有些小儿科了,简直是萤火与日光之别。就算不提唐鲁孙的内容,你就拿《红楼梦》里,贾府年贡的单子,也已经可以把日本吃比下去了。如果不提《红楼梦》,那再退一步,看梁实秋谈吃的散文集,也是力压日本吃。

这不是说北大路鲁山人这个日本美食家徒有虚名,而是说,日本有限的食材,限制了日本饮食的想象力。说到这,我只能说,还是大陆国家好,物产丰富,在吃的格局上都不一样。

第二点,即市井上,是“不对那个味”的不同。

一方水土养一方人,我觉得这个是真理,一个人的童年味道,也会对他后来的胃口印象至深,事实也的确如此。

我现在去日本旅游(其实是做旅游体验的工作),最头大的就是日本吃。味噌汤是肯定不习惯的,拉面觉得太咸,生鱼片已经吃到恶心,几乎吃不下,烤海鲜又觉得就一个木炭味,最多酱油不一样,就算是大家说特别好的日本米饭,也没我在国内吃的松江大米新鲜美味,就算吃个北海道的羊肉锅,竟然也是甜的。

日本和中国饮食有哪些相同点和不同点?  饮食 第2张

说白了,中国的烹饪之法,日本人是没学会的。单纯以海鲜为例,日本的海鲜不算少,但就是没看到有在国内那些葱姜、清蒸、油爆的各种做法。追求食材本味没错,但没有让食材本味发挥得更淋漓尽致的烹饪,简单处理的话,其实是对食材的一种浪费,不能说这是一种遗憾。

最后一点,两者相同的,对食材本味的追求。

这个怎么说呢?

虽然我在日本大多数吃饭都不是很满意,但也有一次满意的,那是在北海道的一家民宿,那个日本民宿主人是个爱做饭的人,他们家的早晚餐,是用北海道当地的食材做的,没有那么重的日本酱油、味噌的味道,并且是烹饪熟的,吃下来全部光盘,因为人家追求的是食材本味。

你真的能做出食材本味的话,茄子都是一样的,南瓜也是,肉也是,那当然就没什么差别了,而本味,也一定是最多人能接受的。我觉得天底下的好厨师,也都是尊重食材本味才做出来的。

日本和中国饮食有哪些相同点和不同点?  饮食 第3张

这点上,日本厨师和国内大城市的厨师,虽然也都会说,食材本味是最好的,但犯的毛病也都是一样的,即过度追求调料的影响,我不仅在日本难以找到好吃的,就算在上海市区,也是很难找到。方法不对,太简单处理或者处理过度都会适得其反,分寸的把握真的有点难,众口也确实难调。

比如川菜,这些年,就算是上海人再开始喜欢吃辣,但这个辣也是天然的才好,但很多馆子,其实是调出来的。你说对一个没在四川生活过的人来说,可能没那么大差别,但对于我这种不仅在四川生活过,邻居还是川菜大厨的人来说,就非常痛苦了,更何况,川菜还有不辣的菜式,但在上海就是没吃到太对味的。

那还能怎么办呢?我现在越来越相信二八法则,就是任何一个领域,有真材实料,好好做的就那20%了不起了,这对做饭也不例外,这也不分中日,日本厨子多半未必是真的对食材虔诚,中国也同样。好的东西总是很稀缺,它需要自己慢慢挖掘,期望不能太高。

评论列表暂无评论
发表评论
微信